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Bûche mousse dulcey et insert caramélia
Coucou tout le monde.
J'ai mis du temps pour vous sortir les bûches pour cette fin d'année mais je n'arrivais plus à remettre la main sur mes recettes de l'an passé.
C'est chose faite et vous remarquerez que les photos ne sont pas au top car elles ont été faites à la hâte avant dégustation.
Je présente toujours les bûches de l'année d'avant car je n'en teste pas beaucoup, voir pas du tout, avant Noël.
L'année prochaine, j'essayerai d'en tester au moins une ou deux avant Noël et je vais essayer de vous en mettre une entre Noël et le Jour de l'an car c'est moi qui suis la préposée aux bûches, comme tous les ans, pour mon plus grand bonheur j'ai envie de vous dire.
Cette bûche est à préparer au minimum 2 jours avant la dégustation. Niveau matériel vous aurez besoin d'une gouttière à bûche, d'un insert, d'un peu de place dans le congélateur et une feuille de papier guitare ou à défaut de papier film afin de faciliter le démoulage.
Elle se compose comme la bûche au citron que j'avais fait en 2015. Je garde toujours plus ou moins la même façon de les faire puisqu'elle me convient.
Elle se compose d'une mousse bavaroise, que je trouve légère, au chocolat Dulcey de Valrhona, d'un insert crémeux au chocolat Caramélia de Valrhona, d'un biscuit cuillère.
Vous pouvez très bien remplacer ces chocolats par d'autres similaires ou même avec d'autres goûts.
Pour faire cette bûche vous aurez besoin de :
Pour l'insert au chocolat Caramélia :
- 10cl de lait entier
- 10cl de crème liquide entière
- 30g de sucre
- 2 jaunes d'oeuf
- 50g de chocolat caramélia Valrhona
- 1 feuille de gélatine
Pour le biscuit cuillère :
- 3 oeufs
- 50g de sucre
- 75g de farine
Pour la bavaroise au chocolat Dulcey:
- 20Cl de lait
- 20Cl de crème liquide entière bien froide
- 3 jaunes d'oeufs
- 30g de sucre
- 100g de chocolat Dulcey Valrhona
- 2 feuilles de gélatine
Pour le glaçage :
- 100g de glucose
- 100g de sucre
- 75g d'eau
- 150g de chocolat blanc
- 100g de lait concentré sucré
- 3 feuilles de gélatine
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge.
Un peu plus en fonction de l'intensité que vous souhaitez donner au glaçage.
Il n'y a qu'en utilisant un colorant poudre que j'ai réussi à avoir un glaçage bien rouge.
Pour faire cette bûche, il vous faudra commencer au minimum 2 jours avant la dégustation.
A J-2, préparez l'insert crémeux :
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir la crème et le lait.
Hachez le chocolat puis versez le lait et la crème bouillants dessus.
Mélangez les oeufs avec le sucre puis versez le mélange liquide dessus.
Remettez dans la casserole, puis faite cuire à feu doux pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et est la texture de la crème épaisse.
Ne cessez pas de remuer car, comme pour la crème anglaise, elle risquerai de trancher.
Ajoutez la feuille de gélatine bien essorée.
Laissez refroidir puis coulez dans l'insert et placer au congélateur.
Ne faites pas comme moi, beaucoup trop impatiente, à verser la crème encore chaude car cela abime les inserts en plastique...
Mettez la crème liquide au réfrigérateur pour la préparation de la mousse bavaroise du lendemain.
A J-1 préparez le biscuit cuillère :
Préchauffez le four à 180°.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Mélangez les jaunes avec la moitié du sucre puis ajoutez la farine.
Montez les blancs en neige avec le reste du sucre que vous ajoutez, en pluie, une fois les blancs bien montée puis incorporez les au mélange précédent.
Etalez la préparation, environ 1cm d'épaisseur, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dans un cadre à pâtisserie réglable à la longueur de votre moule à bûche. Autre possibilité, dans un moule ayant la longueur de votre moule à bûche.
Enfournez à four chaud pendant 10 minutes.
Laissez le refroidir sur une grille.
J'aime ce biscuit car il est simple, très moelleux et aérien.
Toujours à J-1, préparez la crème bavaroise au Dulcey :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites une crème anglaise en mettant à chauffez le lait.
Faites blanchir les oeufs avec le sucre.
Hachez le chocolat.
Versez doucement le lait chaud sur le chocolat puis sur les oeufs tout en remuant puis remettez le tout à chauffer à feu doux tout en remuant sans s'arrêter afin que la préparation épaississe légèrement pour obtenir une texture de crème anglaise.
Pas de panique, si la crème tranche il vous suffira juste de la mettre dans une bouteille fermée et de secouer énergiquement afin qu'elle se reforme.
Pressez les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème anglaise puis laissez refroidir sans laisser figer. La crème doit être à peine tiède.
Sortez la crème liquide du réfrigérateur et montez la en crème fouettée. Pour cela, commencez vitesse lente puis augmentez progressivement jusqu'à la vitesse maximal avec d'obtenir des petits stries dans la crème.
Incorporez la crème fouettée à la crème anglaise refroidie (si elle n'est pas suffisamment refroidie la crème risque de retomber).
Le montage :
Prenez la gouttière à bûche, tapissez la de papier guitare ou de papier film afin de faciliter le démoulage puis coulez la crème bavaroise à moitié.
Sortez l'insert crémeux, démoulez le puis insérez le dans la crème bavaroise. Recouvrez le de crème bavaroise. Lissez bien le tout.
Coupez le biscuit Joconde au dimension de la gouttière et posez le sur le dessus de la bûche.
Egalisez bien à l'aide de la crème bavaroise.
Filmez la bûche puis placez la au congélateur jusqu'au lendemain matin.
A J0 : Préparez le glaçage :
Pour cela, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le glucose, le sucre et l'eau jusqu'à ébullition.
Faites fondre le chocolat blanc avec le lait concentré sucré puis ajoutez y la gélatine.
Incorporez le sirop au chocolat blanc et ajoutez le colorant rouge. Pour la quantité, mettez en jusqu'à obtention de la couleur désirée sachant que le glaçage s'intensifie en refroidissant.
Vous pouvez ajouter quelques paillettes alimentaires pour lui donner un peu plus de brillance.
Sur la photo vous ne les verrez pas mais elles sont bien présentes.
Passez un coup de mixeur girafe puis filtrez à l'aide d'un "chinois" (passoire à très petits trous).
Laissez le refroidir jusqu'à 32-35°.
Sortez la bûche du congélateur puis démoulez la. Disposez la sur une grille avec un plat en dessous, afin de récupérer le glaçage. Une fois le glaçage à température, vous allez pouvoir verser doucement le glaçage sur la bûche en partant d'une extrémité et en terminant à l’autre. Vous pouvez repasser plusieurs fois.
Entreposez la au réfrigérateur afin qu'elle décongèle. Il lui faudra au minimum 4h avant d'être bien décongelée.
Vous pouvez la glacer le matin et la laisser ainsi dans votre réfrigérateur propre.
Vous pouvez également préparer la bûche à l'avance et la sortir le jour J pour le glaçage et la dégustation.
Si votre glaçage fige avant de le mettre sur la bûche, pas de panique il n'y aura qu'à le réchauffer quelques secondes au micro onde. Pour le reste de glaçage, vous pouvez le congeler et le chauffer au besoin afin de l'utiliser pour une autre occasion.
C'est ce que j'ai fait l'année dernière pour mes deux bûches, comme cela pas de gachi!
Il ne vous restera plus qu'à éventuellement la décorer et bien sûr la déguster!
Je vous souhaite une bonne dégustation.
Cuisinement votre.
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Tags : Bûche, Pâtisserie, Valrhona, Noël
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