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Livre : Le larousse du Pain de Eric Kayser
Article du dimanche soir bonsoir =)
Je vous présente une de mes dernières acquisitions =) Le Larousse du Pain de Eric Kayser!
MAJ : le 15/09/2015
Un gros pavé qui m'a fait de l'oeil pendant longtemps et que j'ai réussit à avoir le mois dernier =) Cadeau de mon chéri =)
J'aime beaucoup la boulange mais on trouve tellement de recettes un peu partout que je voulais un ouvrage de référence. Celui ci est un peu particulier car toutes les recettes se travaillent grâce à du levain liquide.
Quesaco? Le levain est un mélange de farine et d'eau, tant pour tant (je vous ferais un article assez rapidement dessus pour vous montrer le processus.) qu'on laisse fermenter et qu'on nourrit régulièrement car celui ci est vivant, et qui remplace ou complète la levure qu'on peut utiliser classiquement, lui donnant au passage un petit goût de pain authentique.
J'ai déjà testé 6 recettes de ce livre, qui en contient beaucoup beaucoup. Pas de panique si vous ne voulez pas vous lancer dans l'aventure du levain, qui est assez contraignante mais vraiment sympa quand on a pris le coup, vous pouvez utiliser la levure fraiche de boulanger en remplacement ( 1 cube de 20g pour 500g de farine, 1/2 cube de levure fraiche pour 250g de farine... Pour la levure déshydratée, je ne peux pas trop vous dire car je ne l'utilise pas, je ne l'aime pas).
Que contient le livre :
- Présentation et parcours de l'auteur et boulanger de renom Eric Kayser.
- Principes de panification : avec la présentation es farines et autres ingrédients, le matériel, les différentes étapes de créations du pain et une partie également sur l'utilisation du levain avec sa recette ( celle que j'utilise pour faire mes pains mais avec quelques différences tout de même ).
- Recettes de pains de traditions : dans cette catégorie j'ai testé la baguette ( une vrai cata =( ), le pain bâtard ( pas trop mal ).
- Recettes de pains spéciaux : Ici j'ai testé la recette du pain de campagne ( huuuummm ).
- Recettes de pains bio au levain naturel.
- Recettes de pains aux ingrédients.
- Recette de pains à l'huile : Testé la recette de Ciabatta et la fougasse au chèvre qui a eu un vrai succès à la maison.
- Recettes de pains sucrés et viennoiseries : Testé la brioche au levain, elle est délicieuse, testé Pain viennois
- Recettes de petits pains.
- Recette de pains régionaux.
- Recette de pains du monde.
Voila pour le sommaire.
Ce livre est vraiment intéressant tant pour les recettes expliquées pas à pas et avec images que pour les petits conseils de l'auteur. Mr Kayser explique bien, dans son livre, que ces recettes sont à titre indicatif et qu'en fonction des conditions de travail quelques petits détails peuvent changer. Jusqu'à présent je n'ai pas eu besoin de faire grand changement, juste éventuellement réduire un peu la quantité de liquide.
Le levain me faisait peur au départ, je l'ai recommencé 2 fois mais une fois qu'on a pris le rythme on y prend finalement goût et le pain en est que meilleur.
J'espère que cet article vous aura plu et vous aura surtout donné envie de tester, comme moi, l'aventure du levain. J'essaie au plus vite de vous mettre la recette du levain liquide de Mr Kayser et les petits conseils pour le maintenir en vie.
Je vous souhaite une bonne fin de dimanche.
Cuisinement votre.
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